牛肉香辣酱是一道美味的酱料，制作过程简单。
用料
详细步骤
植物油12千克，食盐1.5千克，熟牛肉15—20千克，鲜味剂0.01千克，辣椒1千克，黄酱13千克，芝麻1千克，面酱5千克，糊精15千克，芝麻酱7千克，味精0.15千克，分子蒸馏单硬脂酸甘油酯0.5千克，植物水解蛋白粉1千克，辣椒红色素0.5千克，葱0.25千克，蒜和姜各0.4千克，保鲜剂0.05千克。
牛肉——炖熟——称量——绞碎
|
炝锅——入料——熬制——配料——出锅——灌装——封口——杀菌——贴标——成品
1、炖牛肉：将香料捣碎，用纱布包好，与牛肉等其他调味料一起煮沸，要求每100千克鲜牛肉加水300千克，煮至六七成熟后，加入4千克食盐，小火炖2小时即可。
香料配比如下：葱5千克（切段）、姜2千克（切丝）、肉豆蔻200克、丁香200克、香叶200克、小豆蔻200克、花椒200克、八角400克、肉桂400克、小茴香200克、砂仁200克。
2、配料：分别将辅料用少量水溶化，在熬制后期加入，如保鲜剂、单甘酯、盐、味精可直接加入，同时可加入绞碎的牛肉和部分牛肉汤。快出锅时加入蒜泥、芝麻和辣椒红色素。
应注意的一点是，保鲜剂应用温开水化开后，在开锅前加入，一定要混合均匀，否则 达不到防霉的作用，另外也可加入少量抗氧化剂，使产品存放期更长。
3、灌装：瓶子洗净进行灌装，酱体在85摄氏度以上时灌装，可不必杀菌。低于80摄氏度灌装，应在水中煮沸杀菌40分钟。
1、鲜朝天椒三两（可依个人喜好增减）。
2、永川豆豉半斤。
3、牛肉末三两。
4、老姜一小块。
5、蒜半个。
6、五香粉半咖啡匙。
7、老干妈香辣酱一大匙。
1、将豆豉放在菜板下用刀碾压成泥；姜蒜均剁末。
2、辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。
3、盛出待用。
4、锅中放油烧至五成热，下姜蒜末用小火炒出香味，再下牛肉末炒散、炒熟。
5、下豆豉泥续炒出香味。
6、下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。
7、续炒约一分钟后起锅装盘。
8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。
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牛肉香辣酱是一道美味的酱料，制作过程简单。
做法
做法一
用料
详细步骤
做法二
用料
详细步骤
做法三
用料
详细步骤
大众做法
原料配方
植物油12千克，食盐1.5千克，熟牛肉15—20千克，鲜味剂0.01千克，辣椒1千克，黄酱13千克，芝麻1千克，面酱5千克，糊精15千克，芝麻酱7千克，味精0.15千克，分子蒸馏单硬脂酸甘油酯0.5千克，植物水解蛋白粉1千克，辣椒红色素0.5千克，葱0.25千克，蒜和姜各0.4千克，保鲜剂0.05千克。
工艺流程
牛肉——炖熟——称量——绞碎
|
炝锅——入料——熬制——配料——出锅——灌装——封口——杀菌——贴标——成品
操作要点
1、炖牛肉：将香料捣碎，用纱布包好，与牛肉等其他调味料一起煮沸，要求每100千克鲜牛肉加水300千克，煮至六七成熟后，加入4千克食盐，小火炖2小时即可。
香料配比如下：葱5千克（切段）、姜2千克（切丝）、肉豆蔻200克、丁香200克、香叶200克、小豆蔻200克、花椒200克、八角400克、肉桂400克、小茴香200克、砂仁200克。
2、配料：分别将辅料用少量水溶化，在熬制后期加入，如保鲜剂、单甘酯、盐、味精可直接加入，同时可加入绞碎的牛肉和部分牛肉汤。快出锅时加入蒜泥、芝麻和辣椒红色素。
应注意的一点是，保鲜剂应用温开水化开后，在开锅前加入，一定要混合均匀，否则 达不到防霉的作用，另外也可加入少量抗氧化剂，使产品存放期更长。
3、灌装：瓶子洗净进行灌装，酱体在85摄氏度以上时灌装，可不必杀菌。低于80摄氏度灌装，应在水中煮沸杀菌40分钟。
川酱做法
用料
1、鲜朝天椒三两（可依个人喜好增减）。
2、永川豆豉半斤。
3、牛肉末三两。
4、老姜一小块。
5、蒜半个。
6、五香粉半咖啡匙。
7、老干妈香辣酱一大匙。
做法简介
1、将豆豉放在菜板下用刀碾压成泥；姜蒜均剁末。
2、辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。
3、盛出待用。
4、锅中放油烧至五成热，下姜蒜末用小火炒出香味，再下牛肉末炒散、炒熟。
5、下豆豉泥续炒出香味。
6、下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。
7、续炒约一分钟后起锅装盘。
8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。
参考资料