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酱黄瓜

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酱黄瓜是特色传统酱菜类食品之一,具有独特的风味,口味脆嫩,香甜,被誉为“酱菜之宝”。

齐民要术》中记载了中国最早的酱黄瓜做法,但这种酱黄瓜口味不佳。清乾隆时期,酱黄瓜制作方法有很大改进,质量也得以提高。制作酱黄瓜时,先准备黄瓜、小尖椒,用盐腌透后挤掉水分;再把大蒜切片,嫩姜切片备用,接着把腌好的黄瓜和小尖椒放入罐中,再将切好的大蒜片、嫩姜片以及白糖、白酒、酱油、色拉油、味精等配料加入罐中,封好,几日后即可食用。酱黄瓜是健胃生津菜,具有清热解毒、生津止渴的功效。

历史沿革

酱黄瓜有着悠久的历史。《礼记・月令》记载“立夏之月王瓜生”,这里周代的王瓜就是现在的黄瓜。汉代张骞出使西域带回优质黄瓜种,当时取名为胡瓜。到十六国时,为避石勒名讳改称黄瓜,这是因为它成熟时瓜皮呈黄橙色。《齐民要术》卷二“酱瓜”条中记载了中国最早的酱黄瓜做法,当时酱制的是老黄瓜,做法是等黄瓜颜色变黄就采摘(如果等到颜色变红,就会皮存肉消),然后像处理普通瓜类一样,把它藏在香酱中。

但酱老黄瓜质量不太好,李时珍就曾说“胡瓜用糟酱,不及生瓜也”。这种情况到清代有了改变。清乾隆时期,袁枚在《随园食单》里记载的酱瓜制作方法有很大改进,质量也得以提高。具体做法是选取嫩瓜,稍微腌制后风干,先用粗酱腌制,再用细酱腌制,总共腌制三次味道就成了。而且仪陇酱瓜制作的难点不在于让它变甜,而在于让它变脆,要经过酱制后晒干再酱制的过程,这样做出的酱瓜皮薄面皱,吃起来口感脆爽。

制作方法

做法一

准备食材:黄瓜、小尖椒、大蒜、姜、白糖、白酒、酱油色拉油、味精等。

制作方法:

1、准备黄瓜10斤和小尖椒0.5斤,二者用一斤盐腌透后将水挤掉。

2、大蒜7头,切片;姜(最好嫩姜)去皮切片0.5斤。

3、加入白糖1斤、白酒0.4-0.5斤、酱油3斤、色拉油0.3斤、味精0.4斤,配料入罐封好,几日后即可食用。

做法二

准备食材:精选嫩黄瓜、精盐、豆酱、料酒等。

制作方法:

1、将黄瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水。

2、将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。

做法三

准备食材:黄瓜500克、盐15克、蒜末10克、辣椒酱30克、生抽30m1、白糖20克、小磨香油10ml、凉开水150ml。

制作方法:

1、黄瓜切成0.5厘米的小片;

2、加入15克盐搅拌好;

3、放在一个有眼的漏网中;

4、上面压重物一天;

5、用蒜末10克,辣椒酱30克,生抽30ml,白糖20克,芝麻香油10ml,凉开水150ml调成酱汁;

6、将黄瓜放入搅拌好即可食。

做法四

原料配方:鲜黄瓜10千克,黄酱2千克,五香粉100克,食盐500克,大蒜500克,白糖300克。

制作方法:

将黄瓜洗净沥干,一层盐一层黄瓜,装人缸中,腌3~4天捞出,压去水分。大蒜切碎。将黄瓜与配料拌匀,依次摆好放入缸中,密封7天后即可食用。

注:食用前可先把黄瓜切成片或丁,拌入少量的芝麻或小磨香油。也可依个人的口味加麻油辣椒粉

做法五

原料配方:鲜黄瓜10千克,食盐3.5千克,甜面酱7.5千克。

制作方法:

鲜黄瓜洗净,一层盐一层黄瓜腌制,每天倒缸两次,待盐全部溶化后,每天倒缸1次,25天后,将黄瓜取出,用清水浸泡,每天换水。3天后捞出晾晒1天,将晒好的黄瓜放人甜面酱中,每天早晚打耙1次,酱制6天即成。

做法六

原料配方:乳黄瓜500克,食盐5克,酱油50克,食糖5克。

制作方法:

把新鲜乳黄瓜洗净,用盐腌渍后放入钵中,压以洗净的石块,一昼夜后,去石取瓜,洗净挤干,装入另一钵中,加酱油、食糖浸渍,酱油以浸没黄瓜为度,第二天即可取食。

做法七

原料配方:黄瓜10公斤,食盐2公斤,酱油5公斤,白糖300克,水3公斤。

制作方法:

将新鲜黄瓜洗净控干,装入缸内,放进食盐、凉水盖好,每天倒缸一次,5-7天后捞出,控净表面盐水然后装入备用缸内,放进酱油、白糖淹没过黄瓜二指为宜,5天后即可食用。这样做出来的酱黄瓜青脆鲜嫩、可口。

营养

酱黄瓜是采用新鲜细嫩的小黄鱼腌制而成。黄瓜营养丰富,并具有清热、利水、除湿、滑肠、镇痛等功效;黄瓜头的苦味成分所含的葫芦素O还具有抗肿瘤的作用。

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健康风险

酱黄瓜属于酱腌菜,从养生保健角度,“吃得清淡”很重要,长期高盐饮食是中老年高血压、心脏病、肾脏病的重要诱因。酱黄瓜盐分高,多吃会额外摄入盐分,增加患病几率。且早餐时人体血液粘稠度高,吃咸酱腌菜不利于健康。希望减肥的人多吃黄瓜,但一定要吃鲜黄瓜,不要吃腌黄瓜,因为腌黄瓜含盐高而不能利尿,反而会引起发胖。

参考资料

《吃遍海南岛》——夏日清爽小酱菜.海南旅游广播.2025-05-10